山本食品のらっきょうは、じっくりと乳酸発酵（※）させることによりシャキシャキとした、キレのいい歯ごたえといやな臭みを無くし爽やかな風味が増します。乳酸発酵がらっきょうの美味しさを引き立て、最高のらっきょうに仕上げます。
※乳酸発酵とは…
らっきょうが塩漬けされると、乳酸菌が増殖します。その乳酸菌が乳酸を作ることで、青臭さや、辛味が減り、らっきょう漬の風味ができあがります。
乳酸菌は、それ以上増えられない状況になると、増殖が止まります。
山本食品では茨城県産のらっきょうを主に使用しています。茨城県産のらっきょうは、巻きが良く(※)、らっきょうの粒が比較的大きいので、噛んだときにシャキシャキと軽快な音のする歯ごたえのあるらっきょうです。
茨城県は関東ローム層の一部にあたり、また日本最大の扇型平野で日本有数の野菜生産地でもあるのです。関東ローム層は水捌けの良い火山灰土壌で野菜の栽培に非常に適しており、味・品質共に申し分ないらっきょうが育っています。
※らっきょうはネギ科の植物で、ネギや玉ねぎと同じように皮が何層にもなって形を形成しています。その皮と皮の間に隙間がなく、一枚一枚に張りのあるらっきょうが巻きの良いらっきょうと言われています。
広大な面積を持つ中国の気候は、赤道地帯・熱帯・亜熱帯・温暖帯・温帯・寒温帯と6つの温度帯に分かれております。
らっきょうは、気温の低い地域では生育が難しく、北緯40度以北では栽培に適していません。湖南省は一年を通して温暖な気候と土壌が砂地に近いため、良質ならっきょうの栽培に適しています。
山本食品は湖南省の農場と契約栽培を行っています。
現地法人：海日食品による徹底した技術指導と巡回で、農場管理・肥料管理を実施しています。
また、山本食品の中国製造工場である海日食品では、サイズ選別の管理や独自の漬け込み技術で規格・品質が統一された品質管理を行っておりISO9001やHACCPの取得認定などにつながっています。これらの取得は、他社にはない海外工場での取り組みとなっています。
※ISO9001･･･
ISO 9001とは、組織が品質マネジメントシステム(QMS: Quality Management System)を確立し、文書化し、実施し、かつ、維持すること。また、その品質マネジメントシステムの有効性を継続的に改善するために要求される規格です。具体的には、品質マネジメントシステムの有効性を改善するため、プロセスアプローチを採用し、組織内において、プロセスを明確にし、その相互関係を把握し、運営管理することとあわせて、一連のプロセスをシステムとして適用します。
